Spaghetti Alla Puttanesca

É um molho de massas TRADICIONAL italiano originado em Nápoles na metade do século 20, tornando-se popular nos anos 60. A história de sua criação conta com algumas polêmicas versões. Das mais conhecidas, duas versões envolvem prostíbulos (o que explicaria o nome polêmico – espaguete ao estilo de uma prostituta), veja abaixo quatro versões:

Que um prostíbulo teria chegado a esta receita, a partir da necessidade de as mulheres alimentarem-se rapidamente, entre um cliente e outro;
Que esta receita começou a atrair clientes para os prostíbulos, por força de seu aroma;
Que uma esposa, para trair seu marido e ainda ter tempo de servir o jantar quando o traído chegasse em casa, acabou criando o molho que era fácil de fazer, muito saboroso e, mais importante, rápido.
As versões acima são as mais divulgadas, mas existe uma versão que cita nome e sobrenome do criador – Sandro Petti – sócio do restaurante Rancio Fellone. De acordo com um artigo publicado, a receita foi criada nos anos 50 graças a alguns clientes que chegaram muito tarde ao restaurante de Sandro. Petti teria dito aos clientes que não possuía mais ingredientes para preparar nenhum prato, quando um dos clientes respondeu – “Facci una puttanata qualsiasi” – traduzindo, faça uma porcaria (ok, putaria) qualquer (dica: não usem o google translate direto para português rsrs). Então Sandro usou o que tinha. Alguns tomates, azeitonas e alcaparras, criou uma base de molho e serviu com espaguete. Claro, como ficou muito bom, o molho foi parar no cardápio com o nome de PUTTANESCA. Daí as anchovas e variações vieram com o tempo. Particularmente eu achei essa última versão a mais convincente.

Vencida a parte histórica vamos à receita (com algumas pequenas mudanças e adaptações para nossa realidade).

AdSense:

Obs: Tentei deixar a receita bem detalhada para que qualquer pessoa com algum conhecimento, mesmo que básico de cozinha, possa executar a receita com sucesso!

Dificuldade: Fácil;
Custo: Barato;
Rendimento: 5 pessoas, bem servidas;
Tempo: 20 a 30 minutos sendo (estimativa):
- 10 minutos para o Mise en place (pré-preparo)
- 10 minutos para a pasta e 10 minutos para o molho que podem ser preparados simultaneamente.

UTENSÍLIOS – Você vai precisar de:

1 PANELA PARA A MASSA
1 PANELA PARA O MOLHO
COLHER DE PAU
ESPREMEDOR DE ALHO
FACA
VASILHAS ACESSÓRIAS
COLHER FILTRO COADOR ou SIMILAR
- OU ESCORREDOR

INGREDIENTES

As medidas abaixo são para acompanhar 500 gramas de pasta, que pode ser o tradicional espaguete ou outro. Sugiro Penne.
Tudo aqui está citado na ordem em que vai para a panela.

AZEITE – QUANTO BASTAR
1 DENTE  DE ALHO
1 POTE PEQUENO DE AZEITONAS PRETAS
2 LATAS DE SARDINHAS (ou anchovas)
100g DE ALCAPARRAS
4 TOMATES MÉDIOS – BEM MADUROS (quanto mais maduros melhor)
180g MOLHO DE TOMATE
180g EXTRATO DE TOMATE
UM COPO DE ÁGUA MORNA/AQUECIDA
SALSINHA E/OU MANJERICÃO A GOSTO
PIMENTA A GOSTO

Sugestões pessoais: Opte pelas sardinhas que já vêm conservadas em molho de tomate; Use tomates tipo cereja, bem maduros.

MISE EN PLACE

ESPREMA ou CORTE O ALHO em tiras pequenas e finas;
CORTE AS AZEITONAS E RETIRE OS CAROÇOS;
DESFIE AS SARDINHAS, RETIRANDO AS ESPINHAS MAIORES E RESERVANDO UM POUCO DO ÓLEO CONSERVA;
COE AS ALCAPARRAS;
FATIE OS TOMATES, sem perder o suco. Se for tomate cereja, corte-o em 2 ou em 4;
RESERVE O MOLHO E/OU EXTRATO DE TOMATE
PIQUE A SALSINHA E/OU RASGUE O MANJERICÃO (com as mãos);
RESERVE TUDO

PREPARO DO MOLHO

AQUEÇA EM FOGO ALTO UMA PANELA GRANDE (sobretudo se você optar por finalizar a pasta no molho)
DESPEJE UM FIO GENEROSO DE AZEITE;
AQUEÇA O AZEITE
FOGO BAIXO
EM SEGUIDA COLOQUE O ALHO E DEIXE REFOGAR UM POUCO até dourar;
COLOQUE AS AZEITONAS E DEIXE PELO TEMPO SUFICIENTE PARA EXTRAIR O SUCO e INCORPORAR O ALHO, ao menos 1 minuto;
ACRESCENTE AS SARDINHAS (4 OU 5);
ACRESCENTE UM POUCO DO ÓLEO DA CONSERVA;
Mexa bem para incorporar a sardinha à base do molho;
COLOQUE AS ALCAPARRAS e mexa bem;
ACRESCENTE OS TOMATES, sem amassar muito pois eles entram para dar textura ao molho;
ACRESCENTE PIMENTA (se tiver medo, coloque pouca pois você pode acertar no final);
DEPOIS DE UM TEMPO, ACRESCENTE O MOLHO DE TOMATE e/ou o EXTRATO
ACRESCENTE UM COPO DE ÁGUA MORNA (pode tirar da água da pasta, sem sal);
DEIXE COZINHAR DE 3 a 5 MINUTOS, mexendo a cada minuto;
Já pode provar o molho E:
- CASO perceba que o molho ficou muito ácido, coloque meia colher de açúcar, misture. Prove e repita o procedimento até estabilizar a acidez do tomate e extratos, mas não exagere;
- CASO necessário acerte a pimenta agora, lembrando de misturar bem antes de efetuar nova prova;
CASO QUEIRA MISTURAR A MASSA AO MOLHO (servir juntos):
- SE você terminou o molho antes da massa, ENTÃO apague o fogo e deixe assim até que a massa estiver AL DENTE;
  - QUANDO a PASTA ESTIVER AL DENTE, volte a esquentar o molho e despeje a pasta na panela do molho;
  - Misture bem;
- Se a massa estiver pronta juntamente com o molho:
  - Basta colocar a pasta na panela do molho;
  - Misturar bem;
COLOQUE AS ERVAS, misture,
SIRVA QUENTE

Eu sugiro que você finalize e entregue a massa junto ao molho, fica muito mais saboroso e, se você usar penne, o molho vai entrar no meio da pasta, deixando muito mais suculento. Se você não consumir todo o molho numa refeição, pode guardar e, quando for esquentar (de preferencia numa panela), acrescente um pouco de água e azeite pois, esse molho desidrata um pouco.

AdSense:

PREPARO DA MASSA

Coloque ÁGUA em uma panela, na proporção indicada para a sua pasta;
- DICA: coloque o ramo do manjericão, ou algumas folhas, para saborizar a água durante a fervura.
Leva a panela ao FOGO ALTO e aguarde levantar fervura;
Após levantar fervura, tempere a água com SAL e mexa até dissolver;
- CASO sirva a massa separada do molho, coloque um fio de azeite na água;
- CASO sirva a massa misturada ao molho, não coloque azeite ou óleo na água, para não untar a massa e fazer com que o molho tenha maior aderência à massa;
Quando a água estiver fervendo, coloque a PASTA, mexendo com uma colher de pau até toda o espaguete estar sob a água fervente;
Mexa a pasta a cada minuto, até que ela esteja AL DENTE, ou seja, quando ela já não estiver crua, mas com alguma dureza ao morder.
QUANDO A MASSA ESTIVER AL DENTE, APAGUE O FOGO E:
- CASO SIRVA EM SEPARADO DO MOLHO
  - Escorra a pasta e, para interromper o cozimento da pasta jogue (por alguns segundos) água em temperatura ambiente sobre ela (não pode ser gelada).
  - Unte com azeite e disponha no recipiente que desejar;
  - Reserve ao menos um copo (180ml) da água da fervura;
- CASO SIRVA JUNTO COM O MOLHO:
  - Com a ajuda de uma colher filtro coador mas sem escorrer toda a água, vá tirando a massa da panela e colocando na panela do molho que, claro, já deverá estar pronto;
  - Isto fará com que a massa termine seu cozimento na finalização do molho, além de se incorporar bem, sobretudo se for Penne;

Sugestão: Caso note que o molho ficou um pouco ralo ou fino, ou caso queira fazer render um pouco mais, coloque um copo (180ml) da água da fervura da pasta no molho. E não se preocupe, o amido resultante da fervura da sua pasta vai ajudar a dar uma encorpada no molho;

HARMONIZAÇÕES

Você deve ter notado que o molho possui ingredientes salgados, em conserva como as sardinhas (ou anchovas), azeitonas e alcaparras. E, também, justamente pelas conservas e pelo azeite o molho é oleoso (e tem gente que exagera no azeite). Por conta disso me foi recomendado o abaixo:

Vinho branco, encorpado – como sugestão o Greco di Tufo (italiano, greco), Falanghina (italiano, greco)

Vinho tinto, encorpado, fresco, tipo Merlot. Caindo bem também o Gimenez Mendez (uruguaio – tannat) e o Serrera (argentino – malbec). Ou tintos leves (chianti, merlot…).

Faça e diga aí se gostou 🙂

Bom apetite!

Puttanesca