O molho Alfredo

Foi criado por Alfredo di Lelio em 1908, logo depois do nascimento de seu filho. Sua esposa, Ines, perdeu completamente o apetite após dar a luz. Alfredo, obviamente preocupado, fez de tudo para tentar alimentá-la e fazê-la recobrar as forças. Como nada do que sabia cozinhar estava dando certo, resolveu cozinhar uma pasta apenas com manteiga e queijo parmesão. Antes de servir para a esposa, orou para Santa Ana – a protetora das mulheres grávidas. Eis que suas preces foram atendidas.

Em 1914 Alfredo abriu seu restaurante na Via della Scrofa e colocou, a pedidos da esposa, sua abençoada criação no cardápio, mas o molho começou a ganhar o mundo apenas em 1920, quando duas estrelas hollywoodianas do cinema mudo, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, passaram por Roma em lua de mel e se apaixonaram pelo molho de Alfredo, daí explica-se a grande popularidade do molho no país do tio San. Alfredo aposentou-se em 1943, mas deixou o restaurante para seu filho Armando, quem passou a ser conhecido como Alfredo II. Em 1946 a família vendeu o restaurante na via della Scrofa para dois de seus garçons.

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Mas para a nossa alegria, Alfredo I resolveu cancelar a aposentadoria e abriu com seu filho um novo restaurante em Roma, chamado Il vero Alfredo (o verdadeiro Alfredo). Com o tempo o restaurante passou do Alfredo I e do Alfredo II para o Alfredo III e sua irmã, Ines di Lelio. O restaurante existe até hoje e ainda serve o tradicional molho inventado pela família (Menu de experiência completa custa €42) e mais, tornou-se uma franquia presente no México, Chile e Brasil (em Salvador). Curiosidade: Anos depois, o casal de atores, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, presentearam Alfredo com uma colher e um garfo de ouro que viraram uma tradição e símbolos do restaurante.

Agora que conhecemos a história, vamos à receita abaixo que é uma versão do restaurante Olive Garden. De simples e rápida execução, mas muito saborosa e viciante.
Caso queira a receita mais tradicional, clique aqui.

Obs: Tentei deixar a receita bem detalhada para que qualquer pessoa com algum conhecimento, mesmo que básico de cozinha, possa executá-la receita com sucesso!

Dificuldade: Muito Fácil;
Custo: Médio (o mais caro é o queijo);
Rendimento: 5 pessoas;
Tempo: 15 a 20 minutos sendo (estimativa):
- 5 minutos para o Mise en place (pré-preparo)
- 10 minutos para a pasta e 10 minutos para o molho que podem ser preparados simultaneamente.

UTENSÍLIOS – Você vai precisar de:

1 PANELA PARA A MASSA
1 PANELA PARA O MOLHO
COLHER DE PAU
FUÊ
RALADOR DE QUEIJO
VASILHAS ACESSÓRIAS
COLHER FILTRO COADOR ou SIMILAR
- OU ESCORREDOR

INGREDIENTES

As medidas abaixo são para acompanhar 500 gramas de pasta, que pode ser o tradicional fettuccine ou ainda, espaguete, penne, fusilli, tortiglioni, farfalle, coditos e, que tal nhoque?
Tudo aqui está citado na ordem em que vai para a panela.

CREME DE LEITE FRESCO – 600ML
CREAM CHEESE – 3 colheres de sopa
ALHO EM PÓ – 3 colheres rasas de café
MANTEIGA SEM SAL – 4 colheres de sopa
PIMENTA DO REINO BRANCA – quanto bastar
QUEIJO (tipo) PARMESÃO – 2 xícaras de chá
SAL MARINHO REFINADO – quanto bastar
Daqui para baixo é opcional, ao seu gosto
SALSINHA – 100g
PEITO DE FRANGO – 300g assado ou frito, desfiado

Em Manaus você poderá encontrar todos esses ingredientes, incluindo massa fresca, no Emporium Roma.
De quebra, pode pedir para ralar o queijo na hora (isso se você estiver comprando para preparo imediato, senão é melhor ralar o queijo na sua casa).
Obs: Testei duas versões desta receita, aonde muda-se a ordem de inserção dos ingredientes. Preferi esta que está detalhada, mas se você seguir a ordem que está no vídeo resumo, você poderá testar a outra versão (a quantidade de cada ingrediente não muda).

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MISE EN PLACE

Ralar o queijo parmesão e reservar
Cortar a salsinha (caso use)
Desfiar o peito de frango (caso use)
Organizar a bancada ordenando a fila de ingredientes

PREPARO DO MOLHO

Colocar uma panela no fogo baixo para esquentar
Acrescentar o creme de leite fresco e misturar
Acrescentar o cream cheese e misturar até começar a derreter;,
acrescentar o alho em pó
Acrescentar a manteiga e mexer até que ela derreta completamente
Acrescentar a pimenta
SE você usar o frango desfiado, coloque agora;
Agora cozinhe por 5 a 10 minutos, mexendo (fuê) constantemente
Acrescentar o queijo ralado
Apague o fogo
Mexer bem ( vai engrossar um pouco enquanto fora do fogo)
Testar o sal e corrigir. Importante: somente após colocar o queijo ralado (e o frango) que você pode testar e corrigir o sal
SE você usar a salsinha, coloque agora
CASO QUEIRA MISTURAR A MASSA AO MOLHO (servir juntos):
- Basta colocar a massa, ainda quente e AL DENTE, mal escorrida, direto na panela no molho e misturar para o molho aderir bem à massa.
CASO NÃO QUEIRA MISTURAR A MASSA AO MOLHO (servir a massa e o molho separados):
- Basta servir separados
PRONTO. SIRVA QUENTE

Se você achar que o molho ficou muito grosso, coloque um pouco de água morna (sem sal) e dilua o molho. Se ele ficou muito fino (ralo), coloque água da fervura da pasta e misture bem. O amido resultante da água da pasta vai dar uma engrossada no molho, dando uma maior cremosidade também.

PREPARO DA MASSA/PASTA

Coloque ÁGUA em uma panela, na proporção indicada para a sua pasta;
Leva a panela ao FOGO ALTO e aguarde levantar fervura;
Após levantar fervura, tempere a água com SAL e mexa até dissolver;
- CASO sirva a massa separada do molho, coloque um fio de azeite na água;
- CASO sirva a massa misturada ao molho, não coloque azeite ou óleo na água, para não untar a massa e fazer com que o molho tenha maior aderência à massa;
Quando a água estiver fervendo, coloque a PASTA, mexendo suavemente com uma colher de pau;
Preste atenção no tempo de preparo da massa escolhida e, ainda assim, prove a massa para testar o ponto.
QUANDO A MASSA ESTIVER AL DENTE, APAGUE O FOGO E:
- CASO SIRVA EM SEPARADO DO MOLHO
  - Nesse caso você vai precisar passar um pouco do Al Dente pois não iremos finalizar o cozimento dela no molho;
  - Escorra a pasta e, para interromper o cozimento da pasta jogue (por alguns segundos) água em temperatura ambiente sobre ela (não pode ser gelada).
  - Unte com azeite e disponha no recipiente que desejar;
  - Reserve ao menos um copo (180ml) da água da fervura, caso venha a necessitar para engrossar o molho;
- CASO SIRVA JUNTO COM O MOLHO:
  - Com a ajuda de uma colher filtro coador ou algo similar, vá passando a massa para a panela do molho, mas sem escorrer toda a água (o molho já deverá estar finalizado);
  - Isto fará com que a massa termine seu cozimento no molho quente, além de incorporar bem os sabores;

Sugestão: Caso note que o molho ficou um pouco ralo ou fino, ou caso queira fazer render um pouco mais, coloque um copo (180ml) da água da fervura da pasta no molho. E não se preocupe, o amido resultante da fervura da sua pasta vai ajudar a dar uma encorpada no molho;

HARMONIZAÇÕES

A primeira opção é sugestão do próprio Olive Garden de SP.

Villa Antonori (italiano de toscana, branco, encorpado, blend rebbiano and Malvasia Toscani, Pinot Blanc, Pinot Grigio and Rhine Riesling).
Beni di Batasiolo Sunsì D.O.C.(italiano, branco)
Fantinel Igt Delle Venezie Refosco (italiano, tinto)
Château de Rougerie Icône A.O.C. Bordeaux Supérieur (francês, tinto)
Sueño D.O. Ribera Del Júcar Tempranillo (espanhol, tinto)

Se você mora em Manaus, não perca tempo, vá direto ao Emporium Roma (Adrianópolis), na maior adega do norte/nordeste do Brasil e escolha junto ao Sommelièr ou sua equipe, um vinho bom para sua receita e, muitas vezes, bem em conta. O melhor é que os vinhos são armazenados corretamente, bem conservados e com garantia de procedência.

Lá você pode encontrar o Italiano, tinto e barato, Riunite, bem como o acessível vinho verde português, Muralhas de Monções.

DUVIDAS?

Creme de leite fresco e creme de leite é a mesma coisa? NÃO
Em resumo: o creme de leite fresco pode pegar fervura, é próprio para cocção de alimentos e você vai encontrar em alguns supermercados, não em todos, mas sempre estará na parte refrigerada, por perto dos iogurtes e outros derivados (e ele dá ponto pra chantilly). Já o creme de leite normal fica nas prateleiras normais, sem refrigeração.

A ordem dos ingredientes altera o sabor? SIM
É importante manter a da receita até pelo tempo de cocção de cada uma. Mas no caso desta receita, há uma versão em que o que primeiro entra na panela é a manteiga, na verdade uma troca de posição entre a manteiga e o creme sem afetar a quantidade. Deu uma leve diferença de sabor e textura, mesmo usando os ingredientes das mesmas marcas, compradas no mesmo dia. Como expliquei acima, esta versão atual é a que, para mim, deu o melhor resultado.

Posso trocar o alho em pó pelo alho amassado? NÃO
Ao menos não para esta receita. No máximo você poderia começar derretendo a manteiga e colocando dois dentes de alho amassados, só para dar um UP no aroma e sabor. Ainda assim o alho em pó faz parte dessa receita.

Posso trocar cream cheese (queijo cremoso) por requeijão? NÃO
O requeijão não tem a mesma acidez e cremosidade do cream cheese, ideais para este uso culinário. Outro ponto é que o Cream Cheese é menos calórico que o requeijão e, importante, possui menos da metade de sódio (salga menos o nosso molho).

Faça e diga aí embaixo se gostou 🙂

Bom apetite!